Kaffe i maten

Som kaffeälskare finns det inte mycket som slår en riktigt välbryggd kopp mörkrost där smak och arom lyfter varandra till en fantastisk upplevelse. Men kaffe kan ju avnjutas som mycket mer än dryck och då talar vi inte bara om mockarutor.

Rent historiskt har kaffe använts i mat sedan urminnes tider. Förr använde man exempelvis kaffesump till viltkött eftersom fettet i bönorna hade en konserverande effekt.

En person som använt sig av kaffe i matlagning under flera år är Torbjörn Lagmark, den välkände krögaren och mannen bakom restaurang Lagmarks i Helsingborg. Som dedikerad kaffeentusiast har Torbjörn själv tagit fram flera recept där kaffet spelar en av huvudrollerna. ”Kaffe i maten är inte så konstigt som det kanske låter. Tänk själv på alla kaffedesserter man ätit under åren.”

Själv dricker Torbjörn endast ZOÉGAS Mollbergs Blandning, och just därför är det denna mustiga och eleganta mörkrost som han alltid använder i sin matlagning. ”För mig finns det inget annat kaffe som gäller. Jag uppskattar denna blandning för dess fina balans och de smakrika tonerna av svarta vinbär. Sen tror jag också att det finns något magiskt med just Mollbergs Blandning, som har med dess historik och tradition att göra. Det var ju en av de allra första kaffe som ZOÉGAS tog fram för mer än 100 år sedan. Men självklart ska vi inte glömma det viktigaste: Mollbergs Blandning är helt enkelt ett riktigt gott kaffe.”

Som en hyllning till Mollbergs Blandning tog Torbjörn för några år sedan fram ett recept på kaffepannacotta. Denna dessert har blivit en omtalad och återkommande favorit till restauranggästernas stora glädje, och som du nu kan laga till dina egna middagsgäster. På senare tid har Torbjörn också tagit fram två recept på grillmarinader, även de innehållande kaffe. Men varför föredrar då Torbjörn att använda kaffe till just grillning? ”Kaffe ger en häftig mörk ton till köttet och skapar verkligen en unik smakupplevelse”, förklarar han.

För just kaffe som ingrediens till olika kötträtter har visat sig vara en ovanligt bra kombination. Kaffebönorna har en kraftfull smak som passar extra bra till rött kött, och då gärna grillat. Att marinera kött i extra starkt kaffe under 24 timmar är ett bra tips, eftersom de naturliga enzymerna i kaffet gör köttet extra mört. Med hjälp av kaffe får maträtten en djup och unik smakrikhet som verkligen adderar spänning och komplexitet till de aromämnen vi traditionellt förknippar med svensk matlagning. Är du ute efter en mer robust smak så är en mörkrostad blandning i stil med ZOÉGAS Forza ett bra alternativ. Vill du istället fånga vissa subtila nyanser så är en mer lättrostad blandning, exempelvis ZOÉGAS Pasión Colombia att föredra.

Avslutningsvis vill Torbjörn dela med sig av en kaffekombination som han själv är väldigt förtjust i.

”Ett mycket gott – och kanske ett något sundare alternativ till vin – är att dricka Mollbergs Blandning till en tallrik Antipasti. Du ska se att det verkligen förhöjer karaktärsdragen i det du äter, exempelvis salamins feta smak.”

GRAVAD KAFFE-LAX MED RÖDKÅLS- OCH ÄPPLESALLAD

Gravlaxsås
2 msk svensk senap
1 msk fransk senap

1,5 dl rapsolja
1 msk rödvinsvinäger
3 msk socker
0,5 apelsin, skal från
3 msk ZOÉGAS Mollbergs Blandning
2 msk dill, fint skuren
salt och vitpeppar 

Snabbgravad lax
200 g laxfilé
1 dl socker
1 dl salt
0,5 dl kaffebönor ZOÉGAS Mollbergs Blandning, grovmalda 

Rödkåls- och äppelsallad
0,25 rödkålshuvud
2 äpplen, fint tärnade
1 tsk rödvinsvinäger
0,5 tsk apelsinskal, finrivet
1 tsk apelsinsaft
2 msk olivolja
salt och peppar 

Gör så här

Gravlaxsås
Blanda ihop alla ingredienser utom olja, kaffe och skuren dill. Droppa sedan i oljan under omrörning så att såsen tjocknar. Blanda därefter i kaffet och smaka av med salt och peppar.

Snabbgravad lax
Blanda socker, salt och kaffebönor. Täck laxen med blandningen och låt det stå kylt i minst en timme. Skölj av laxen, torka av den och skär sedan upp den i tunna skivor.

Rödkåls- och äppelsallad
Strimla rödkålen fint och blanda med övriga ingredienser. Smaka slutligen av med salt och peppar.

Recept från: http://www.koket.se/snabbgravad-lax-med-gravlaxsas-och-en-touch-av-kaffe

CHOKLADKAKA MED MOCKAGLASYR

Ingredienser chokladkaka
2 msk kakao
2 tsk vaniljsocker
1 dl mjölk
1 dl ZOÉGAS
150g smält smör
2 äggvitor
3 dl socker
4 dl vetemjöl
2 gulor
2 tsk bakpulver

Gör så här
1. Smörj och brödbeströ en stekpanna eller form (rund eller avlång)
2. Vispa vitorna till hårt skum, vispa i sockret och därefter gulorna. 
3. Blanda mjöl, kakao, bakpulver och vaniljsocker och lägg det i en hög ovanpå smeten. 
4. Blanda mjölk, kaffe och smält smör och häll det under omrörning ned i det övriga. 
5. Grädda i 200 grader. 
6. Ta ut kakan ur formen medan den är varm och glasera den.

Ingredienser glasyr
1 msk smält smör
2 msk starkt ZOÉGAS 
1 msk kakao
1 tsk vaniljsocker
4 dl florsocker

Gör så här
1. Blanda allt utom florsockret.
2. Blanda därefter i florsockret lite i taget tills blandningen blir lagom tjock. 
 

GLASS MED MOCKASÅS

Ingredienser mockasås
1. 1 1/2 dl kakao
2. 1 1/2 dl socker
3. 1 dl vatten
4. 1/2 dl kokt eller bryggt ZOÉGAS
5. En liten nypa salt 

Gör så här
1. Blanda kakao, socker och salt i en kastrull
2. Häll på vattnet och kaffet och rör om
3. Låt massan koka en eller två minuter under omrörning
4. Servera till glass (såsen passar extra bra till apelsinglass)

Mocka suisse

Ingredienser
2 dl tjock grädde + 1 dl tunn grädde 
1 1/2msk finmalet ZOÉGAS
14 maränger
Mörk choklad
8-10 sötmandlar

Gör så här
1. Vispa grädden och smaksätt den med kaffet
2. Varva marängerna, grädden och den hackade mandeln på ett fat
3. Sluta med grädde och strö riven choklad överst 

KAFFEPANNACOTTA

En klassisk efterrätt med god eftersmak. Räcker till ca 6 portioner.
Ingredienser:
2 dl mjölk
4 dl grädde
60g ZOÉGAS Mollbergs Blandning (hela bönor)
200 g vit choklad
4 gelatinblad

Gör så här:
Koka upp mjölk, grädde och kaffebönor. Kyl ner. Låt stå ca 20 timmar i kylen. Värm till ljummet och sila av. Tillsätt därefter 200 g smält vit choklad samt 4 blötlagda gelatinblad. Blanda och häll upp i små serveringsskålar.
Servera med en espressosås gjord på 1 dl socker och ½ dl starkt kaffe.

KAFFE & CHILIMARINAD

Denna marinad är en ”sekundmarinad” som man penslar köttet med i slutet av grillningen. Passar utmärkt till kyckling, griskött och nöt. Räcker till ca 8-10 portionsbiffar.
Ingredienser:
1dl kokt ZOÉGAS Skånerost eller Mollbergs Blandning
2 dl chilisås (söt Heinz)
1-2 msk finhackad röd chilifrukt
1 tsk mejram
1 tsk oregano
1 tsk chilipulver

Gör så här:
Blanda alla ingredienser. Gör helst marinaden dagen innan så att smakerna hinner ”blomma” ut. Grilla biffarna runt om. Pensla köttet med marinaden och vänd några gånger på grillen, pensla rikligt mellan vändningarna. Lägg upp köttet på tallrikarna och pensla ytterligare en gång.

KAFFE GER EN HÄFTIG MÖRK TON TILL KÖTTET

BARBECUEMARINAD MED WHISKEY OCH KAFFE

En klassisk amerikansk marinad till oxkött. Den överblivna marinaden serveras som sås, men passar också till kyckling och gris.
Ingredienser:
6-8 biffar, helst portionstyckat kött.
2 msk smör
1 hackad gul lök
2 hackade vitlöksklyftor
5 strimlade baconskivor
2 dl tomatpuré
1 dl chilisås
3 msk worcestersås
3 msk vittvinsvinäger
1 dl bourbon whiskey
1,5 dl kokt ZOÉGAS Mollbergs Blandning kaffe
4 msk fransk senap
0,5 dl farinsocker
2 msk chilipulver
1 krm cayennepeppar

Gör så här:
Fräs löken och vitlöken mjuk i smöret tillsammans med baconstrimlorna. Tillsätt övriga ingredienser och koka under omrörning i ca 30 minuter. Låt svalna tills kylskåpskallt. Såsen får gärna stå och mogna i kylen ett par dagar.
Pensla biffarna med marinaden. Låt stå i rumstemperatur ca 30 minuter. Grilla biffarna på hög värme, pensla med marinad varje gång de vänds.

CITRUSKYCKLING MED KAFFE OCH KANEL

Ger en mustig gryta där kaffet hjälper till att fördjupa smakerna. Räcker till ca 4-5 portioner.
Ingredienser:
1 hel färsk kyckling
1 hackad gul lök
1 tsk malen kanel
2 apelsiner
1 citron
2 dl vatten
½ dl kokt kaffe (ZOÉGAS Mollbergs Blandning)
2,5 dl grädde
Timjan
Salt och peppar

Gör så här:
Stycka kycklingen. Lyft skinnet och för in lite rivet citronskal. Hacka löken. Fräs lök, kyckling och lite kanel i smör. Pressa citrusfrukterna medans kycklingen steker. Häll över all vätska plus timjan. Koka under lock på svag värme i ca 40 min. Krydda med salt och peppar. Servera med lite surdegsbröd.