Inspiraatiota

Hyvän Maun Tähden

Kahvi on maataloustuote, jonka laatu voi vaihdella viljelykasveille tyypillisellä tavalla. Siksi koemaistamme kahvia aina ennen sen ostamista. Näin varmistamme ZOÉGAS-kahvin makuprofiilin: kahvin tulee maistua samalta vuodesta toiseen.

 

Prosessimme ei jätä mitään sattuman varaan. Kahvia ei osteta koskaan maistamatta. Alkuperämaita on useita, ja eri maissa kasvatetaan eri kahvilajeja. Samoin kuin viinintuotannossa, kasvupaikka vaikuttaa merkittävästi myös kahvin laatuun. Kahvin vastine parhaiden viinirypäleiden ”Grand Cru” -kasvupaikoille sijaitsee Keniassa. Kahviviljelmät kasvavat siellä erityisen korkealla. Matalalla kasvavat kasvit eivät tietenkään tuota aina huonompaa kahvia, mutta korkealla kasvavat kasvit saavat kypsyä hitaammin. Siksi niiden tuottama kahvi on lähes poikkeuksetta laadukkaampaa.

 

KOEMAISTELUT

Ida Cederlund työskentelee ZOÉGASilla kahviasiantuntijana. Hän vastaa muun muassa ZOÉGASin kahviresepteistä ja kaikista koemaisteluun liittyvistä asioista. Koemaisteluita tehdään päivittäin. Työtä ei tehdä koskaan yksin – maisteluun osallistuu aina useita henkilöitä. 

– Toisinaan minullakin on päiviä, jolloin makuaistini ei toimi kunnolla. Siksi maistelemme kahvia aina ryhmässä ja varmistamme, että kahvi pysyy laadukkaana, Ida kertoo.

Kahvia maistetaan aina – kahvia ei yksinkertaisesti osteta ilman, että sitä maistetaan ensin kunnolla.

SUBJEKTIIVINEN MAKU

Tiedämme, että ruoat ja juomat eivät maistu kaikkien mielestä samalta. Maku on siis subjektiivista. Millaista kahvia pidetään kuitenkin yleisesti ”hyvänmakuisena”?

– Jokaisella on tietenkin omat mieltymyksensä. Monet kuitenkin pitävät erityisesti laadukkaiden kahvien makuprofiilista. Mieltymyksiin vaikuttavat lisäksi juomat, joita on totuttu juomaan, Ida sanoo. 

Idan mielestä maidon käyttö kahvissa on myös makuasia.

– Mielestäni maito sopii parhaiten tietynlaisiin kahveihin. Jos maitoa lisätään esimerkiksi erittäin vaaleapaahtoiseen kahviin, se voi laimentaa kahvia liikaa. Maito voi kuitenkin pehmentää vahvan kahvin makua sopivalla tavalla.

Yhtä oikeaa maidon lämpötilaa ei ole olemassa. Suuntaa antavasti voidaan sanoa, että jos maitoa lisätään runsaasti, sen on oltava kuumaa. Jos kahviin laitetaan kylmää maitoa, sitä kannattaa lisätä vain vähän.

Ida uskoo, että makua ei tarvitse yrittää parantaa sokerilla. Tottumukset ovat kuitenkin voimakkaita.

– Sokerittomaan kahviin tottuminen voi kestää jonkin aikaa. Toisaalta sen jälkeen sokeria ei välttämättä enää edes tarvita.

KAHVI ON TUORETUOTE

Monet ovat varmasti samaa mieltä siitä, että tunnin ajan kuumalla levyllä seisonut kahvi ei maistu yhtä hyvältä kuin juuri valmistettu kahvi. Kahvi on tuoretuote, jonka makuun vaikuttavat valmistuksen ajankohdan lisäksi myös muut tekijät. Kahvi nimittäin reagoi ilman, valon ja lämmön vaikutuksesta.

Kahvin rasva alkaa härskiintyä heti, kun kahvi altistuu ilmalle.

Äskettäin hankittua tyhjiöpakattua kahvipakettia ei kannata kaataa säilytyspurkkiin. Jos et aio käyttää koko pakettia muutamassa päivässä, sulje se pussinsulkijalla ja säilytä viileässä.

Kahvin maussa keskitytään yleensä sen aromeihin. Kannattaa kuitenkin muistaa, että kahvin valmistamisessa on otettava huomioon pienimmätkin yksityiskohdat. Makuun vaikuttavat esimerkiksi käytettävä suodatin, keitin ja keittimen puhtaus.

TÄYDELLINEN KAHVI

Juotko aistien asiantuntijana kahvikuppisi töissä samalla tavalla kuin me muutkin?

– Todellakin, Ida sanoo. Arkisin juon aika vähän kahvia kotona, mutta sitäkin enemmän töissä. Käyn myös mielelläni kahviloissa. Täydellinen kahvi tarjoillaan kupista, joka ei ole liian suuri. En kestä, jos kuppi tai lasi tuntuu kädessä liian kuumalta. En pysty silloin juomaan kahviani! Haluan siis sopivan kuumaa, laadukasta ja hyvin valmistettua kahvia, jossa ei ole virhemakuja. Kahvi voi myös maistua erinomaiselta, kun ollaan liikkeellä. Erinomainen takeaway-kahvi ikään kuin vahvistaa hetkessä elämisen tunnetta. 

Sen vastakohtana, miten kahvia ei tulisi mielestäsi käyttää? 

– Väljähtänyttä kahvia ei pitäisi enää yrittää juoda. Jos vanhan kahvin sekaan sekoitetaan uutta kahvia… se tuntuu melkein pyhäinhäväistykseltä.

 

PROVSMAKNINGAR

Ida Cederlund jobbar som sensorikspecialist på ZOÉGAS. Det betyder att hon bland annat ansvarar för ZOÉGAS olika kafferecept och allt som har med provningar av kaffe att göra. Provsmakningar är något som genomförs på daglig basis. Det är aldrig ett enmansjobb – det är alltid flera personer som provar.

- Jag kan ju ha en smakmässigt dålig dag. Därför är vi alltid en grupp som provar och säkerställer att kaffet håller kvaliteten, berättar Ida.

Osmakat kaffe finns inte på kartan – det köps helt enkelt aldrig in något som inte smaktestats ordentligt först.

DEN SUBJEKTIVA SMAKEN

”Mat och dryck smakar inte likadant i alla munnar”, sa en klok och förstående skolfröken en gång. Smak är alltså någonting subjektivt. Så … kan man då prata om en universellt ”god smak” på kaffe?

- Det är ju individuellt vad just du tycker om. Men vi kan ju se att goda kvaliteter gillas av många. Men sen handlar det också mycket om vad du är van vid att dricka, säger Ida.

Även mjölk i kaffet betraktar Ida som en smaksak.

- Jag tycker personligen att vissa sorter passar bättre med mjölk – i väldigt ljusrostat kaffe ger mjölk till exempel ett lite vattnigt intryck. Men om du har ett kraftigare kaffe  kan mjölken runda av lite trubbiga smaker. 

Vad gäller mjölkens temperatur finns det inte heller några absoluta måsten eller övertramp. En grov tumregel lyder att om du använder stora mängder mjölk bör den vara varm och, omvänt, använder du kall mjölk bör mängden vara liten.

Ida menar att socker inte behövs för i smakhöjande syfte. Men återigen är vanans makt stor.

- Jag tror att det tar tid att vänja sig av med socker i kaffet. Men å andra sidan, när du väl gjort det tror jag inte du går tillbaka till det.

KAFFE – EN FÄRSKVARA

Vi är säkert många som kan skriva under på att den kopp som hämtas från en bringare som stått på värmeplatta en timme inte är lika god som den som är nybryggd. Men kaffe som färskvara handlar inte bara om att det smakar bäst färskbryggt. Det är också så att kaffet reagerar med luft, ljus och värme.

Så fort du exponerar kaffe för luft startas härskningsprocessen.

Att hälla över ditt nyinköpta, vakuumförpackade kaffepaket i en burk är alltså inte en särskilt god idé. Ska du inte förbruka hela paketet inom några dagar är det bättre att sätta en klämma på paketet och förvara det i kylen.

När det gäller kaffets smak fokuserar man gärna på kaffesmak. Det är naturligtvis rätt. Men man ska också komma ihåg att attiraljerna runtomkring kaffebryggandet spelar stor roll. Vilket filter och vilken bryggare man använder, hur ren bryggaren är.

DEN PERFEKTA KOPPEN

Som sensorikspecialist, går man och tar en kopp kaffe på jobbet som alla vi andra vanliga dödliga?

- Ja, det gör jag faktiskt , säger Ida. Jag dricker inte så mycket hemma i veckorna, men mycket på jobbet och gärna ute på kaféer. En perfekt kopp kaffe är när koppen inte är så där jättestor – jag blir tokig när jag inte kan hålla i koppen eller glaset för att det är för varmt och jag inte kan börja dricka! Så, inte för varmt, ett kvalitativt, bra bryggt kaffe som inte har några defekta smaker. Och så kan kaffe vara fantastiskt gott på resa. Tänk ett riktigt fint takeaway-kaffe som liksom förstärker stunden du är i.

Och omvänt – vad gör man absolut inte med kaffe, tycker du?
- När man har gammalt kaffe som stått ett tag och så häller man på nytt på det. Blanda gammalt kaffe med nytt … det tycker jag faktiskt är lite av ett helgerån.