DAN FREDRIKSSON
Dan närmar sig 30 år på Zoégas och har haft olika spännande roller. Han började på råkaffeavdelningen där han trivdes i miljön med att köra truck och lasta kaffe. 2007 fick han möjlighet att börja på packlinjen varvat med att vara på rosteriet. Mer och mer fokus för Dans del har därefter handlat om att optimera rostningen och idag är han rostningsspecialist.
VAD INNEBÄR DET EGENTLIGEN ATT MÖRKROSTA KAFFE?
Först handlar det om att hitta balansen och anpassa rostningsprofilen till den specifika bönan eller blandningen. När vi väl har gjort det och kommit fram till den perfekta profilen har våra moderna rostar en enorm kapacitet att styra detta med exakthet. Datorprogram styr rostningen i Zoégasfabriken, men de bygger på det traditionella rostningshantverket som rostmästarna besitter. Vi som arbetar med moderna stora rostar har en otrolig fördel att vi kan ställa in dem i minsta detalj, fortsätter Dan.
Temperaturstegen kan ställas in på en tiondels grad när vi växlar hur energitillförseln ska tillföras. Så med teknikens hjälp kan rostningen optimeras för att med konstant exakthet kunna leverera det Zoégas kaffet som konsumenterna vill njuta av. Det är väldigt sällsynt att kaffet blir defekt på något vis. När det händer kan det vara till följd av exempelvis ett strömavbrott.
Oavsett om man vill mellanrosta eller mörkrosta så försöker man hålla ungefär samma rosttid. Det som avgör en lyckad mörkrost är istället att ha rätt rosthastighet och att tillföra rätt mängd energi vid rätt tidpunkt. Det är viktigt att skapa ett starkt men jämt luftflöde in i bönan så det skapas ett undertryck så att bönorna hela tiden är i rörelse. Man kan jämföra det med att värma något i en stekpanna mot i varmluftsugn.
Det som sker om man stressar kaffet och rostar det för snabbt är att det byggs upp ett tryck inne i bönan. Trycket gör att de naturliga oljor som finns i kaffebönor trycks ut och bränns under rostningen. Rostas kaffet under för lång tid kan det däremot innebära att de fina smakerna bryts ner och försvinner. För att få fram de allra finaste mörkrostade smakerna är det därför viktigt att genomrosta bönan i rätt takt. I början använder man väldigt mycket energi, sen sänker man för att bönan ska rosta sig själv i i den slutliga förbränningsprocessen. När bönan har nåt den exakta sluttemperaturen är det viktigt att kaffet kyls ner med en gång. Kyler man inte kaffet ordentligt tappar det mycket av de fina smakerna. Här har professionella rostmaskiner en stor fördel då de kyler kaffet extremt effektivt. I Zoégasfabriken kyler vi kaffet från 230 grader till rumstemperatur på några få minuter!
VILKA ÄR DE TYPISKA MÖRKROSTADE SMAKERNA?
Vid mörkrostning får man fram andra karaktäristiska smaker jämfört med vid mellanrostning. När man mörkrostar ett kaffe kan man tycka att det tappar syrlighet men det som sker är att de organiska syrorna spjälkas upp och omvandlas till andra organiska syror med mer komplexa smaker. Kenyabönan har en hög halt av äppelsyra och denna syra utvecklar en mycket exklusiv och angenäm smak som vi kan känna igen i exempelvis Zoégas Mollbergs blandning. Blandningen får en mustig och elegant smak med bland annat toner av svarta vinbär.
