FRÅN BÖNA TILL KOPP

Kaffeträd växer bäst i fuktigt och varmt klimat och odlas därför endast runt ekvatorn – mellan Stenbockens och Kräftans vändkrets. Ett optimalt klimat för kaffeodling är med 1000-1500 mm nederbörd per år och en temperatur på mellan 17 och 23ºC. Det tar ca 3-4 år för en kaffeplanta att ge sin första kommersiella skörd. Därefter blommar plantan och nya bär bildas efter ca sex till åtta månader. Trädet är som mest produktivt under sina första år och kräver kontinuerlig beskärning för att trädet ska fortsätta leverera bär.

Kaffeträdets blommor doftar jasmin och bär ständigt gröna blad. Kaffefrukten liknar ett körsbär, men har två kärnor – kaffebönor. Ibland utvecklar kaffebäret bara en enda böna. Den kallas då pärlböna.

Det tar 8-12 månader för ett bär att mogna. 4000 bär ger 1 kg färdigt kaffe (ca 2 kaffeträd). Det finns två typer av kommersiella kaffebönor; Arabica och Robusta. Arabica står för 60% av allt kaffe som odlas idag. Smaken är rund och mjuk och mycket aromatisk. Flera varieteter av Arabica-trädet förekommer och alla har olika karaktär på både växtlighet och smak. Huvudgrenarna heter Typica och Bourbon.

Man plockar busken flera gånger eftersom kaffebären inte mognar samtidigt. Nästan allt kaffe plockas för hand för att man ska få den bästa kvaliteten. Jordmån, odlingsförhållanden, typ av kaffeträd och rätt hantering efter skörd påverkar kaffebönornas kvalitet.

För att separera fruktköttet från kaffebönan krävs beredning som framför allt görs via två metoder:
1. den torra metoden, där kaffefrukterna breds ut på ett cementplan och torkar i upp till 14 dagar. Därefter följer en tröskning, d v s man skiljer det torra fruktköttet och kaffe-bönan åt.
2. den våta metoden, där man pressar av fruktköttet för att sedan lägga kaffebäret i ett vattenbad/fermenteringsprocess under 12-48 timmar. Denna syftar till att framhäva kaffets inre egenskaper. Slutligen torkas bönorna. Den våta metoden används framför allt för kvalitetskaffe.

Kaffebönorna sorteras för hand eller maskinellt. Bönorna sorteras efter storlek och priset kan variera därefter.
OBS! Stora bönor behöver inte betyda hög kvalitet.

När råkaffet är sorterat och har kontrollerats packas det i regel i säckar i väntan på försäljning.

Våra inköpare är rutinerade yrkesmän som känner kvaliteten och karaktären på hundratals sorters råkaffe. Världspriser och dagspriser på kaffe bestäms huvudsakligen av de internationella kaffe-börserna i London och New York. Händelser baserade på vädret i skördeländerna kan leda till att tillgången på kaffe minskar och att priserna går upp. Kaffepriset på börsen kan gå ner samtidigt som priset på specifika kvalitéer går upp. Det förekommer även spekulation på börserna som påverkar priserna.

Råkaffets karaktär varierar från region till region och från säsong till säsong, beroende på kaffesorten. Allt råkaffe koppas minst tre gånger innan det går in i blandningarna. Det krävs en stor kunskap och skicklighet för att prova fram och välja den rätta blandningen till kaffe av hög kvalitet. Genom att bedöma kaffet utifrån parametrar såsom färg, renhet, jämn bönstorlek, antal defekta bönor och att sensoriskt bedöma smaken på kaffet.

Rostningen har en viktig betydelse för smaken. Under exakta temperaturer och rostningstider lockas alla fina smakämnen och aromer fram ur kaffebönorna. Ett ljusrostat kaffe upplevs mer syrligt medan mörkrostat kaffe ger mer fyllighet.

Efter rostningen paketeras Zoégas kaffe dels som hela bönor, dels mals det i olika grovlekar, s k malningsgrader. Anledningen till malningsgraderna är att olika maskiner kräver olika grovlek för att smaken i koppen ska bli god. Det är alltså viktigt att kontakttiden mellan vattnet och kaffet, och därmed genomrinningstiden, blir rätt.

Efter att våra kaffeprovare har godkänt utseende, doft och smak kan kaffet distribueras till våra kunder.